［一般社団法人］国産ジビエ認証機構
野生の命をいただくジビエは、家畜とは異なり、一頭一頭の状態が同じではありません。
生きてきた環境や年齢、体調も、それぞれに違いがあります。
だからこそ、安心して食べるためには、「どこで、誰が、どのように処理したか」という過程が、何よりも重要になります。
現在、日本では厚生労働省のガイドラインに基づき、ジビエの取り扱いについて、非常に厳しい衛生管理が行われています。
このページでは、私たちがジビエを口にする際に確認しておきたい「安全の目印」について、必要なポイントを整理しながら解説します。
国が認めた信頼の証「国産ジビエ認証」
消費者が安心してジビエを購入し、また飲食できるように、農林水産省が制定したのが「国産ジビエ認証制度」です。
このマークが付いている製品、あるいは、この認証を受けた施設で処理された肉は、一定の厳しい基準をクリアしています。
主なポイントは、次の三つです。
- 迅速な処理
捕獲後、定められた時間内に処理施設へ搬送されていること。 - 徹底した衛生管理
専門的な知識を持つ管理者のもとで、肉質の確認と衛生的な解体が行われていること。 - トレーサビリティ
「いつ、どこで、誰が」捕獲した個体かが記録され、必要に応じて追跡できること。
レストランや通販サイトでこのマークを見かけたら、それは「国が定めた基準を満たしている」という、一つの安心材料になります。
地域独自の「自治体認証」とこだわり
国の認証制度に加えて、ジビエの取り組みが盛んな地域では、独自の認証や基準を設けている場合もあります。
これらは単なる安全確認にとどまらず、地域ごとの経験や技術を反映した、「美味しさ」への自負でもあります。
その土地で培われてきた処理の工夫や、品質へのこだわり。
地域認証は、そうした積み重ねを形にした、いわば土地の名前を背負った基準だといえるでしょう。
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| エゾシカ認証（北海道） エぞシカの特性に合わせた処理基準を確立。 |
信州ジビエ（長野県） 非常に厳しい独自の衛生管理マニュアルを運用。 |
みえジビエ（三重県） 捕獲から解体まで厳密な時間制限を設けている。 |
これらの地域ブランドは、安全なだけでなく、血抜きなどの処理が極めて丁寧に行われているため、ジビエ特有の臭みがなく、非常に高品質であるのが特徴です。
私たちが気をつけるべき「3つのポイント」
プロの手によって管理された肉を選ぶことに加えて、
食べる側である私たちにも、守るべき大切な基本があります。
① 生食は絶対に避ける
ジビエは、「中までしっかり火を通す」ことが基本です。
中心部が75℃で1分以上加熱されることで、寄生虫やウイルスは死滅するとされています。
プロの料理店では、低温調理などの技術を用いて、「柔らかさ」と「安全性」を両立させています。
一方、ご家庭で調理する場合は、中心にピンク色が残らない程度まで、十分に加熱することを心がけましょう。
② 信頼できる「提供元」から選ぶ
友人から譲り受けた肉や、出所がはっきりしない肉を、専門知識のないまま調理することにはリスクがあります。
ジビエ・ライフで紹介している店舗や通販サイトは、
いずれも適切な許可を受けた処理施設から仕入れている、あるいは施設直営の場所です。
「どこから来た肉か」が分かることは、安全の大切な条件のひとつです。
③ 清潔な器具で扱う
ご家庭でジビエを調理する際は、
肉に触れたまな板や包丁を、他の食材と使い分けることが基本です。
とくに、生で食べる野菜などと同じ器具を使う場合は注意が必要です。
使用後は、洗剤でよく洗い、可能であれば熱湯をかけるなど、清潔な状態を保ちましょう。
まとめ｜正しく知れば、ジビエはもっと美味しくなる
「野生の肉は怖い」というイメージは、もはや過去のものになりつつあります。
現在では、捕獲から処理、そして食卓に届くまで、多くのプロフェッショナルが関わり、徹底した管理のもとでジビエが扱われています。
厳しい基準をクリアした肉には、その土地が育んだ生命力と、雑味のない澄んだ旨味が宿っています。
「国産ジビエ認証」や、各地で設けられている自治体の認定マークは、
自然への敬意と、食に対する責任が結びついた、ひとつの目印です。
それらを正しく知り、選ぶことで、
私たちは不安なく、そして心から、森の恵みを味わうことができます。
