ジビエ学

山鯨という言葉を見て、 「これって本当に鯨のこと？」 「何の肉を指すの？」 と気になった方も多いのではないでしょうか。 結論からいえば、山鯨（やまくじら）は、主に猪肉を指した昔の呼び名です。 今でこそ少し珍しい言葉ですが、江戸時代には獣肉をそのまま口にしにくい空気があり、猪を別の名前で呼ぶ知恵が生まれました。 この記事...

鹿肉はレアでも大丈夫なのかを解説します。鹿肉の生食・たたき・刺身・レア調理にひそむ寄生虫や食中毒リスク、家庭で安全に食べるための加熱の目安、通販で鹿肉を買う前に確認したい点をまとめます。...

ジビエ食中毒の事例から、シカ肉・イノシシ肉・クマ肉を安全に食べるための注意点をわかりやすく解説。E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌、寄生虫のリスク、生食を避ける理由、家庭での加熱・調理器具の扱い、通販で選ぶポイントも整理します。...

ジビエとは何の肉なのか、意味・語源・定義・種類をわかりやすく解説。フランス語や英語での呼び方、日本でよく食べられるシカ肉・イノシシ肉との違い、安全に楽しむための基本もやさしく整理します。...

熊肉が臭い、クセが強いと感じる原因は脂の質と保存状態にあります。血抜きの基本、脂の整え方、煮込み・焼きのコツ、部位別対策、失敗しない選び方まで具体的に解説します。...

猪肉が臭い、獣臭いにおいが気になる。その原因は脂の酸化と個体差にあります。塩だけで旨味を引き出す方法、脂の整え方、部位別対策、失敗しない選び方までジビエ店主の視点も踏まえて解説します。...

鹿肉が臭い、レバーのようなにおいが気になる。その原因は血液中の鉄分の酸化と温度管理にあります。塩水による血抜き、ドリップ対策、失敗しない焼き方、部位別の整え方、選び方の基準までを具体的に解説します。...

ジビエが臭いと感じたときの具体的な対処法を丁寧に解説。鹿肉・猪肉・熊肉それぞれの臭みの原因に合わせた塩水・味噌・牛乳による下処理から、選び方のポイント、野性味を活かす整え方までをわかりやすく紹介します。...

ジビエが臭い・硬いと感じる原因は肉ではなく扱い方にあります。血抜き・温度管理・熟成の違いから、臭くない・硬くないジビエの選び方、名店に学ぶ整えの知恵、家庭でできる対処法までを分かりやすく解説します。...

琵琶湖に集まる水と米、冬に訪れる真鴨、時間をかけて育つ発酵の知恵。竹生島の水神信仰に守られてきた湖の恵みと、なれずし文化から、滋賀ならではの養生を描きます。...