知る：ジビエ学

熊肉が臭い、クセが強いと感じる原因は脂の質と保存状態にあります。血抜きの基本、脂の整え方、煮込み・焼きのコツ、部位別対策、失敗しない選び方まで具体的に解説します。...

猪肉が臭い、獣臭いにおいが気になる。その原因は脂の酸化と個体差にあります。塩だけで旨味を引き出す方法、脂の整え方、部位別対策、失敗しない選び方までジビエ店主の視点も踏まえて解説します。...

鹿肉が臭い、レバーのようなにおいが気になる。その原因は血液中の鉄分の酸化と温度管理にあります。塩水による血抜き、ドリップ対策、失敗しない焼き方、部位別の整え方、選び方の基準までを具体的に解説します。...

ジビエが臭いと感じたときの具体的な対処法を丁寧に解説。鹿肉・猪肉・熊肉それぞれの臭みの原因に合わせた塩水・味噌・牛乳による下処理から、選び方のポイント、野性味を活かす整え方までをわかりやすく紹介します。...

ジビエが臭い・硬いと感じる原因は肉ではなく扱い方にあります。血抜き・温度管理・熟成の違いから、臭くない・硬くないジビエの選び方、名店に学ぶ整えの知恵、家庭でできる対処法までを分かりやすく解説します。...

琵琶湖に集まる水と米、冬に訪れる真鴨、時間をかけて育つ発酵の知恵。竹生島の水神信仰に守られてきた湖の恵みと、なれずし文化から、滋賀ならではの養生を描きます。...

伊勢神宮・内宮の鎮座から約500年後、外宮に招かれた豊受大御神が担う神の食事。忌火と上御井による日別朝夕大御饌祭（ひごとあさゆうおおみけさい）、自給自足で調えられる献立、御饌丼（みけどん）へと続く外宮の食の考え方を伝えます。...

天照大神の安住の地を求め、20年余のロケハンを続けた倭姫命。元伊勢巡りが示す土地選定の思想と、五十鈴川・神宮の森、山と海のジビエが育む＂清＂の感覚を読み解く。...

国譲りの舞台・出雲。オオナムヂ（オオクニヌシ）が司る目に見えない縁と、根の堅洲国から持ち帰られた生の活力。猪の強靭な生命力と出雲そばを直会としていただき、暮らしに引き戻す養生を描く。...

諏訪に伝わる鹿食免（かじきめん）の思想を手がかりに、鹿の命をいただく作法と養生の知恵を読み解く。御柱の森、勘文（かんもん）、直会の文化から見える、諏訪ならではの慈悲と食のかたち。...